SuaraJatim.id - Anda pasti pernah melihat perubahan warna kecoklatan pada apel yang telah dipotong.
Perubahan warna ini kata Profesor Ilmu Makanan Universitas Massachusetts Amherst, Lynne McLandsborough, karena oksigen masuk ke dalam jaringan apel yang memar akibat dipotong.
Mengutip Scientific American, Rabu (17/6/2020), Oksigen yang masuk dalam sel apel, sambung dia, membuat enzim polifenol oksidase atau PPO dalam kulit tanaman akan cepat mengoksidasi atau berinteraksi dengan senyawa fenolik yang secara alami berubah menjadi o-kuinon. Inilah yang mengubahnya menjadi warna coklat.
O-kuinon membentuk senyawa dengan asam amino atau protein, lalu berkumpul dan membuat pewarnaan.
Baca Juga:Rutin Minum Cuka Sari Apel? Pastikan Hindari Hal Ini
Pada dasarnya yang berubah menjadi coklat tidak hanya apel loh, tetapi juga pada buah lain. Hanya saja pada apel perubahan warna terjadi lebih cepat dibanding buah lainnya.
Ini karena kandungan PPO pada tanaman berbeda-beda, bergantung pada jenis tumbuhan dan kematangan buah.
Biasanya inovasi para industri makanan dilakukan dengan membuat dan memilih varietas buah yang tidak banyak berubah warna, tentu saja menyulitkan bagi industri kuliner rumahan.
Sedangkan cara terbaik mencegah apel yang berubah warna kecoklatan dengan mengurangi aktivitas oksidasi PPO, seperti dengan cara melapisi dengan cairan gula atau sirup sehingga oksigen tidak bisa masuk, dan memperlambat kecoklatan.
Selain gula, jus lemon atau nanas yang mengandung antioksidan bisa digunakan untuk melapisi irisan apel dan memperlambat kecoklatan. Ini karena kedua jus ini bersifat asam dengan kadar pH yang rendah sehingga PPO menjadi tidak aktif.
Baca Juga:Kumur Air Garam dan Cuka Apel Bisa Bunuh Virus Corona Covid-19, Benarkah?
Pemanasan juga bisa dilakukan untuk menonaktifkan enzim PPO, seperti apel direbus di air mendidih selama 4 hingga 5 menit untuk menghilangkan aktivitas PPO. Pastinya cara ini berisiko merusak tekstur apel itu sendiri.
